砂糖在面包起什么作用？
一、改良内部组织，使面包保持新鲜柔软；
二、改善风味，促进酵母繁殖，加快发酵速度，使面包体积膨胀，使面包有较好的风味和口味，而且还有上色的作用；
三、提高产品的抗老化能力，使面包保持更长时间的新鲜和柔软状态。虽然蔗糖能够提高面包的保质期，但是一般为了保持脆皮的口感，仍需使用硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙。
蔗糖在面包加工中，为酵母提供营养，促进发酵;增加甜度，并对淀粉的糊化程度和糊精的糖化反应起到协同增效作用;在面包烘焙后，生成具有香味的挥发性化合物，并使皮色均匀，有光泽，对保持面包制品的新鲜度和改善内部组织也有显著效果。蔗糖在面包制作中，不仅提供了良好的口感而且使面包的品质得到很大的改善，是必不可少的配方。