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茎类蔬菜：莲藕、荸荠、慈葱、水芹、莴笋、竹笋、芋头、山药等。

茎类蔬菜以藕为例，藕肥大的茎既是根，也是茎，又是我们食用的部分。

在地下横着生长的部分，由于不见阳光，里面的叶绿素不能形成，因此，是白色的，这样的藕又叫“莲藕”。而刚刚出水的部分，由于见了阳光，莲藕里面形成了叶绿素，因此，就呈绿色，这样的藕叫“香藕”。

在超市里还常看见罐头芦笋出售，芦笋实际上是芦苇的嫩茎。一般长在水泽之畔，嫩茎鲜美，营养丰富，是一种常见的茎用蔬菜。芦笋的嫩茎可以做汤料，也可以单独炒制或烧烤。美国、日本、荷兰、法国等国都有芦笋的种植，美国是世界芦笋生产大国，年产40多万吨。

叶菜类：菠菜、生菜、白菜、韭菜、茼蒿等。这一类蔬菜以叶为食用部分，还有叶柄也为食用部分的芹菜、芹菜、蒲公英等也包括在内。

我们一般把叶菜分为绿叶蔬菜和香辛(辣)蔬菜两类。绿叶蔬菜包括生菜、小白菜、空心菜、油菜、萢缨、苋菜、芹菜、韭菜、茼蒿、茴香、野菜等。绿叶蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和纤维素。特别是钙、铁、胡萝卜素以及B族维生素的含量都很高，经常作为配菜，用来调剂其他食物的味道。

根类：胡萝卜、萝卜、红萝卜、芜菁等。这一类用根作为主要食用部分的蔬菜，由于根扎在泥土里，因此，一般不含有叶绿素，外表和内里都是各种颜色，如紫色、黄色、白色、红色等，也有两种颜色相间的。

胡萝卜和萝卜的根是十字花科植物的变态根，属于缨块根。块根里面含有丰富的B.胡萝卜素和人体容易吸收的糖类，还含有矿物质和微量的挥发油。

结球类：大白菜、结球甘蓝、芥蓝等。这一类蔬菜也是以叶为食用部分。从外表看起来，白菜、甘蓝这些蔬菜，像由根到叶的普通植物一样，实际上它们的“头”部是由“叶球”包着的。普通植物的根到叶，随着植物成熟，总是越来越小，而这些结球植物则相反，根向上到叶总是越来越大，它们的根上部和茎在生长点附近生出很多的叶，这些叶在茎的顶端密生呈球状，我们称为“叶球”。从“叶球”外面到里面，叶的样子发生了很大的变化，外面的叶非常像普通植物的叶，向里到“叶球”中央，“子叶”部 位的叶很小，而且叶片也小又厚。“叶球”从外面到里面，叶质由薄到厚，“叶球”里的叶细胞液里面的营养成分特别多，是主要的食用部分。

赞同 536喜欢收藏发布于 2025/1/28 13:30:10