白糖对炒菜作用是什么？
做菜时的用糖方法有两种，一种是做荤菜时，另一种是做素菜时。做糖的妙用有三点，一是使菜肴味道香甜，二是能增加菜肴的光泽，三是具有一定的锁水性能保证肉汁不流失。但糖不宜多用，否则反而造成口感欠佳，甜腻感重。烹调勾芡时，一般用白糖挂芡，在菜肴八成热时放入，使其渗入原料内部，成菜色泽鲜明。
炒菜用糖的用量要根据实际情况，糖色呈金黄色后便可加入其它配料。一般炒100克肉馅用10克～15克为宜，炒100克素菜用10克左右即可。
另外，用糖做主料做菜，如拔丝菜和糖焖鸡鸭及糖醋鱼等，则必须注意火候，一定要熟，最好用油水炒法，这样拔丝和汁能裹住原料，成菜色泽鲜艳、酸甜可口。在烹调中，如用油焖则易于保留水分，成菜质地也比较润泽、松软。