烙饼时放糖有什么作用？
加糖烙饼暄软的重要原因，糖能使淀粉糊化，催化酵母繁殖，使其快速产生更多的二氧化碳气体，而发酵液中存在糖，也会保持一定的渗透压，防止二氧化碳气体很快的溢出，可以让发面饼的层次更加明显。
烙饼放糖的注意事项
糖的加入量最好不要超过面粉量的4%，不然会降低酵母酶活力，无法更好的起到发酵作用，同时过多糖摄入也不好。
不能加入红糖或冰糖，会发酵不良，还会使饼出现苦味和怪味，选择白糖最好。
烙饼加糖发酵好的特点
面团在糖的参与下快速发酵，表面会变得非常的光滑，而且用手触摸的时候还具有弹性，轻轻提起后不会出现龟裂纹。