牛杂和菜什么好吃吗？
“牛杂”是个大筐，可以装很多食物——牛肉、牛腩、牛筋、牛肠、牛肚……等等，可以涮火锅，也可以炖煮着吃。不过我最喜欢的是两道小炒菜：蒜苗炒牛肚和青椒炒牛肝。 先说蒜苗炒牛肚。新鲜的蒜苗青翠欲滴，干净的牛肚洁白光滑，一块块的牛肚用冷水浸出血水，然后清洗干净备用。热锅冷油，放入生姜片和蒜米爆香后，倒入牛肚翻炒片刻，烹入料酒去腥增香，加入生抽和食盐调味，最后撒入蒜苗段炒至断生即可。
这道菜的特点是清香脆嫩，口味清爽不油腻。其中，用清水浸泡血水是去除腥味的关键步骤，也是保持鲜嫩的关键所在；而大火快炒则是保持脆嫩的不二法门，切记不要焖煮时间过长导致口感发柴。
再说青椒炒牛肝。同样是在热水中焯透，捞出冲洗干净浮沫，这样处理过的青椒和牛肝看上去清亮没杂质。把青椒切成细丝，与改刀成小块状的牛肝一起入锅，迅速翻炒，加入盐、生抽和鸡精调味，拌炒均匀即可。
这道菜的关键在于牛肉本身的优质和新鲜。如果牛肉不新鲜，哪怕你炒得再久，它也会有腥味；如果牛肉本身有膻味，那你无论怎么做都无济于事。另外，切好的牛肉一定要用清水反复浸泡，才能将残存在里面的血液完全稀释出来。
以上两道小菜的做法虽然简单，但想要做得美味却并不轻易。首先是对食材的选择很挑剔，不是所有的牛杂都做得好吃；其次是火候的掌握很重要，爆炒是保留营养和鲜美的关键。