糟卤起什么作用？
糟制品的卤汁称糟卤，是红（白）烧、红（白）炒熟食品再经糟制的浸渍调味汁，它是糟制品的汁。糟卤一般可分为香糟卤（白糟卤）与红糟卤两种。红糟卤是红糟加工制成，呈红褐色，糟香带红曲香，味比较甜；白糟卤是以白糟加工制成，呈棕黄色，糟香突出。两种糟卤都具有独特的鲜香味。
糟卤可以将红（白）烧、红（白）炒熟食品的残留腥臊异味彻底祛除，并渗入鲜香气味，延长食品的保存期。在制作过程中，由于生石灰与酒及糟香混合，促使酶类物质分解蛋白质并生成氨基酸，将糖类分解为甘油和乙醇，使脂肪水解变成脂肪酸和甘油；在酶生化作用下，产生气味物质。这就是成品糟钵头鲜香醇厚、味美适口的风味成因。