土豆片是怎么炸脆的？
“外酥里嫩”是油炸食物普遍具有的特点，但要想达到这个目的，并不简单。 首先，要选择合适面糊。如果面糊调得过硬，炸出来的食物就会太僵硬、不酥脆；倘若面糊太过柔软，那么炸出来就会软绵绵的，完全达不到“酥脆”的要求了。 其次，还要掌握好油温，温度太低，面糊中的淀粉不能糊化，自然无法起到保护肉的作用，温度太高，又会产生有害健康的高脂肪酸。 最后，还有煎炸的时间控制，时间过长或者过短都会影响最终效果。
不过，虽然达到“外酥里嫩”的难度不大，但要达到像薯片那样让人欲罢不能的程度却并不容易。因为薯片的制作方法其实很考究——在制作过程中，为了不让红薯中的淀粉流失，保证最终成品的口感，要在热油中不停地搅拌。这工序看似简单，但其实非常考验厨师的技术，一旦力度没掌握好，就很容易将红薯搅碎。 当然，要想让做出来的薯片口感更好，还得注意选料。一般市面上售卖的薯片，都是选自优质新鲜红薯，经过清洗去皮、切块、蒸熟、挤压成型等十多道工序，才能制成薄厚均匀的薯片。
除了选料和制作工艺讲究之外，薯片好不好吃，跟使用的油也密切相关。优质的薯片，采用的是优质花生油或大豆油，通过高温烹炸而成，这样炸制的薯片颜色淡黄且脆生，香气扑鼻，味道鲜美。而劣质薯片往往使用低劣的油品，甚至加入化学剂，致使薯片颜色很深，有异味，吃了对身体危害极大。