面皮加碱面起什么作用？
做陕西凉皮用的面粉是特制的，叫秦川特色粉，也称法醋（B）粉、西安粉、陕西凉皮粉。是用传统的制法制成的绿色粗粮面粉。这种面粉特有的颜色和香味是其它面粉不能替代的。 制作过程是这样的：选用上乘的黑麦、豌豆按比例配合，经清水浸泡、磨成糊状、滤渣、炒制而成。它的特点是色亮、清香、味道鲜美而且富含钙质。用这种面粉做出的凉皮晶莹透明，口感绵软。所以非陕菜厨师一般不会把凉皮用面粉以外的东西来做。 用普通的面粉当然也可以做出凉皮来(这就是我做的陕西凉皮！)但做出的冷皮质量就要差一些了，虽然也能吃出面粉的味道，但色泽、柔韧度和营养都远不及用专用粉做出来的凉皮。
现在市场上也有卖专门用来做凉皮的面粉的，买回来直接可以用；不过，据说最好的凉皮面粉是宝鸡的，我在那儿买过一次，很不错！ 在和面时如果不用冷水而改用温水或者热水和的面团叫做烫面。用烫面做出的食品比较柔软。最常见的烫面食品就是春卷和饺子。
除此之外还有“灌汤包”，它是用半死不活的“烫面”面团包出来的包子。吃的时候，咬开薄薄的底皮，里面鲜美的汤汁就会流出来。 另外，像“千层饼”“奶糕”“切糕”都是用烫面做出来的糕点。