为什么鱿鱼那么好吃？
因为好吃的鱿鱼，其实不“鲜”了！ 说鱿鱼鲜的可以停一停了啊，我来告诉你为啥。 海鱼有海鱼的鲜，鱿鱼有鱿鱼的鲜，但是鲜的意义可不一样哦～海鲜的鲜味主要来源于氨基酸和有机氮化物等含N化合物，而鱿鱼的鲜味主要来自于谷氨酸、丙氨酸、天冬酰胺等20种氨基酸和17种含N化合物。[1]也就是说，虽然两者都“鲜”，但来源的化学本质可是大不一样的呀。
那既然来源不同，导致风味不同的原因也就有区别啦～海鱼中的鲜，是因为含有多种游离氨基酸直接透过口腔感受的呦；而鱿鱼里的鲜，一部分也是因为含有味道直接刺激舌头的游离氨基酸，但还有更重要的成分——含氮化合物。
这些含氮化合物可不是什么奇怪的物质，它们是蛋白质的重要组成单元，也是形成鱼肉鲜味的关键成分。有实验证明，鱼肉中谷氨酸钠增加，鱼汤的鲜味就会显著提高呢。 而鱿鱼含氮化合物中，最重要的一种就是核苷二磷酸激酶（PDT）。这是存在于细胞中一种能够产生腺苷三磷酸（ATP）的酶，而在细胞能量代谢过程中具有非常重要的作用。
在海洋鱼类体内，这种酶通常是以复合物的形式存在的，包括一个基粒和一个连接两个基粒的桥联蛋白，二者通过氢键连接形成一个三聚体。由于这个结构特征，这类蛋白又被称为桥氧蛋白（oxiroprotein）。 这项研究证明了在鱼类体内的确存在这种核苷二磷酸激酶，而且从气味化学的角度来讲，这是一种与海鱼鲜味相关的特异性蛋白。研究还发现，随着鱼龄的增长，这一活性会显著降低，从而导致鱼肉的鲜味逐渐削弱。 看到这里大家应该明白了，要想把鱼肉做得鲜香可口，就要想办法让其中的PDT保持活跃的状态哦。而抑制其活性的方法有很多，最简单的方式就是在制作鱼肉食品时控制温度，因为在偏温和的温度条件下，PDT的活性会受到明显影响。
当然，如果要做鱿鱼等海洋捕捞鱼类菜肴，还是建议控制好时间，在肉质最鲜嫩的时候取出食用，这样能最大程度保留其中的营养成分和激发天然的味道。 想吃到最鲜美的海产品，不仅要讲究食材新鲜，还需要掌握正确的烹饪方式噢。