牛肉炒酸好吃吗？
作为一个云南人，这个问题简直是在刁难我！！ 不知道你说的“醋”是指哪种醋。。。 我家吃米线、饵块、凉粉的时候经常用白醋、白醋是米制成的香味比较淡但是颜色亮，做血旺或者拌菜用陈醋和紫林老陈醋比较多，做豆腐的时候会用白醋。不过以上这些东西都不属于“醋”的范畴，“醋”在云南一般指酿醋。 在云南，无论是大理丽江还是偏远的小城，都有大量的酒厂，酿酒、卖酒是当地人生活的一部分。
云南的酿酒和川黔完全不同，除了少数的白酒大部分是发酵酒（就是红酒那样的葡萄酒），而且口味很极端，要么极苦要么极辣。最普遍的是当地特产的刺梨酒（味道类似于刺莓果酒。。。但是比这个要醇厚得多），其次是糯米甜酒（江川产的叫“甜酒曲”，建水出的叫“罐罐甜酒”），再不然就是包谷酒（用苞谷也就是玉米做的，味道很冲，后劲很大）。
不过上述这些都不是我说的“醋”，因为我没听过有人拿这些玩意儿当“醋”用的。 你说“醋”有可能是这里面的任何一种，但肯定不包括上面的“醋”，因为上面那些是饮料。 那么，“醋”到底是什么呢？ 在云南，最普通的“醋”就是泡辣椒的水。就是把新鲜红辣椒洗干净（不能用生水）晾干，然后放到陶罐子（就是家里装咸菜的那种罐子）里，倒入白酒（不能用水代替），盖上盖子密封起来放个两三天就可以取出来了。这东西红色很正也很浓，但是味道相当冲，比四川的泡椒水要刺激很多，用来炒菜或是做凉拌菜非常合适。
这种泡辣椒的水在云南很多地方都有，只不过各家各户的佐料配方略有不同。比如说我家是干辣椒、花椒、八角、桂皮加水烧沸以后晾凉加入酱油和白酒制作的；而我妈则是干辣椒、生姜、八角、桂皮加水煮沸后加白酒冷却后加入老抽制作而成。至于为什么不加糖，是因为我觉得加了糖以后味道就不对了，就失去了原本的味道。