面里加食用碱起什么作用？
使成品口感松脆柔软，如油饼、油条中加少许食用碱，可使成品膨胀，外焦里嫩；在馒头、花卷中加一点食用碱，能中和馒头、花 卷发酵过程中生成的酸性物质，在改善风味的同时，还有助于保持色泽，使馒头、花卷雪白膨大，而使笼屉、锅壁保持清洁。加有食用碱的发面制作的食品，还可以 加热杀毒，食用后能刺激消化腺分泌，促进消化。
食用碱呈弱碱性，在一般情况下，若面食制作中加入食用碱的量不是太多，人体完全可以自我平衡。即使是500克面粉加1克食用碱(相当 于一个拳头大的面团加一根火柴盒的1/10)做出的馒头，其中的碳酸钾或碳酸钠，仅占人体所需钾、钠的1.5%，对身体不会有损伤，完全可以放心食用。