小苏打粉起什么作用？
发酵粉即泡打粉，分为含铝型和无铝型。泡打粉由碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵（臭粉），及填充剂（一般是磷酸盐）三种成分组成。两者可以相互中和，从而不会影响人体。加水后两种碱性成分可迅速产生二氧化碳气体，达到快速膨胀、疏松食物的目的。无论任何泡打粉，其反应时间比臭粉慢。
泡打粉在加热15分钟内就会完全膨胀，所以特别适合做蛋糕，只要将所有材料混合后倒入模具，送入烤箱即可以。若做中包类制品，醒发好的面坯一定要搓条、下剂、整形，然后才能上炉烘烤，最好在配方中适当减少泡打粉用量，而多用发酵粉，以防面坯过度膨胀而在搓条、下剂、整形时容易变形。无论是泡打粉还是发酵粉，都要注意保质期，在开封后一定要及时用完，否则会影响酥松效果。
臭粉极易分解并放出氨气，当温度达到40度时，就能充分地起反应。同时由于臭粉分解不完全，面坯中还残留有氨气，所以会使面坯略带有氨臭味。一般在做油条、麻花、馓子、排叉等油炸制品时，为使成品既酥脆又膨松、体积膨胀大，就必须用臭粉。也可单独使用作为发酵剂。
因为臭粉在常温下发酵很快，所以和面后必须马上成型、醒发好马上油炸，否则会使发酵好的面坯氨味更浓。做馒头、面包时可加少量的臭粉，能促使成品起发，但不可放多，否则会因面坯过度膨胀而使成型后的馒头、面包在最后发酵及入炉烘烤时极易变形，在成品表面形成开裂现象。