水烙饼烫面好吃吗？
烫面是以前老北京人常吃的面食，现在却很少有地方做了，比较遗憾。 烫面就是用开水来和面，和出的面团被称为烫面。用烫面做出来的食品，颜色偏黄，口感较软。 为什么用热水而不是冷水或者温水来和面呢？这是因为热水可以使面粉中的蛋白质迅速变性，形成面筋，从而更有利于面粉的发酵。
老北京做烫面主要用来做烙饼、包子、饺子皮等。 老北京吃烫面的地方主要在满汉全席大膳房（皇家园林里的饭庄）和大灶头（平民百姓家）。在《正阳楼》里就有关于“烫面饺”的介绍： “把擀好的饺子皮，在沸水里荡一荡，捞起来，浇上辣椒油，拌一下，就是很美味的食品了。” 现在的餐饮机构也有做烫面的，比如北京的知味观（连锁店比较多），但在食材用料上已经没有什么讲究了，完全市场化。我吃过知味观的烫面饺，价格不贵，味道也可以，但总觉得和小时候吃的差了很远。
我在我的新书《京味儿》中，介绍了我父亲和我爷爷做的烫面，以及我用微波炉复刻出来的旧时风味。如果有朋友感兴趣，可以搜索《京味儿》一书查看。 写这本新书的序言的时候，我回忆了我童年时代吃到的各类馒头花卷，其中就包括烫面做的花卷。那时候我每天早起半小时帮奶奶烧火做饭，做好后和弟弟妹妹一起抢着吃刚出锅的热气腾腾的花卷。这样的生活虽然平凡，但却充满乐趣，让人怀念。