重庆火锅怎么做好吃？
“水至清则无鱼”，“人至察则无徒”，这句话用在这里真是再恰当不过了——火锅底料的鲜香被彻底压榨干净之后，重口味的食客们才终于露出了狰狞的面孔…… 作为一名在火锅界混了多年的老江湖（自封的），可以很明确的告诉题主，想要吃到正宗的重庆火锅，那绝对是门玄学！ 因为决定一道火锅好不好吃的核心因素到底是什么？——锅底！而能够掌握好锅底香辣程度、油温和时间的人又是谁？——厨师！ 一个优秀的厨师对锅底火候的掌控堪称鬼斧神工，刚好的辣度，刚刚好的味道，恰到好处的火候，你绝对想象不到一块朴实无华的锅底料能在他的手下变幻出多么奇妙的滋味来。
而在我们普通食客面前，这些精彩都是不存在了的——我们见到的最多的情况就是，火锅锅底被各种佐料裹挟着香料的香味扑鼻而来，我们的味觉已经被长时间的驯化，对于麻辣的敏感早已麻木不堪，再加上我们本身基础代谢缓慢，体内热量难以消耗，这才让火锅成了“高油、高盐、高糖”的三高之王。 而如果想要吃一顿健康美味的火锅，那么我建议你从锅底开始。
首先应该承认的是，市面上的火锅底料确实是分等级的，有的味正量足，只是价格稍贵；有的量小价优，却总有点儿让人嚼不烂的苦味儿。要我说，能买到前者的锅底料，那简直就是福气啊，那种又麻又辣的爽快感每次都让人回味无穷、意犹未尽。 当然啦，好火锅也要有好食材配。
作为土生土长的老重庆，我可以很负责任的告诉你，如果你到火锅店里点上一盘虾饺或者牛肉丸，那十有八九是假的！真的牛丸吃起来肉质紧实而有弹性，每一颗都满口爆汁；而假的牛丸一般都是加了胶水的合成品，咬下去软软的也没有韧性。至于真假虾饺，一吃便知。想要自己在家做一盘鲜嫩多汁的涮羊肉，那你可得好好学学如何清洗血沫子，如何掌握烫制的时间。
最后推荐一下我最爱的老火锅店——谭木匠，虽然环境不大美丽，但是味道是真滴棒！ (＿＿＿＿￣＿￣＿￣｀∀´)
重庆老灶火锅红汤的制作：
用料：
牛油-800克、猪油-400克、鸡油-200克、郫县豆瓣-800克、糍粑辣椒-2000克、花椒-200克(提前用水泡1小时)、豆豉-50克。
炒制：
炒锅置于火上，放入混合猪油，烧 至七八成热，放入郫县豆瓣(炒制前剁一下)、豆豉炒出香味，再放入泡好的花椒和水分干的香料，翻炒出香味，放入辣椒和冰糖，不停翻炒30分钟即成。
秘制料锅的制作方法及原料：
牛骨2根、冷水10千克、川式老母鸡汤1500克、大葱段300克、姜片150克、料酒150克、火锅底料300克、醪糟汁150克、盐、鸡精、味精各适量。
制作方法：
(1)牛骨入沸水氽一下捞出，放入清水中漂洗干净。
(2)将牛骨放入不锈钢桶里加冷水10千克用小火烧4小时，熬成5干克的高汤待用。
(3)老母鸡汤加烧好的高汤再烧开，加入其它材料，调好味，即可倒入锅中上桌。
特色汤底的制作要点与说明：
1、熬牛骨汤时，要大火滚1小时，使汤汁变白，再用小火煲3小时，使汤味浓厚，汤汁较少，更加鲜美。
2、川式老母鸡汤的制法是在传统的制作方法的基础上稍加改进。将3年以上的老母鸡5只放入加有500克盐、150克花椒、100克胡椒、500克料酒的5千克沸水中烫2分钟，再放入清水中漂洗干净，然后放入加有冷水10千克、300克生姜、100克大葱段、黄酒300克的不锈钢桶中，大火烧开以后小火再煲8个小时即成，大约可得高汤7千克。此汤汁是制作重庆火锅清汤味碟的必备材料。
3、煮好的秘制汤底，要让客人先烫毛肚、鸭肠、牛百叶之类的原料，煮上一两锅之后再按食客的要求加入其它的调料，以免太原味难以下口，也延长了它的使用寿命。在口味变淡后，可加入少量的底料继续使用，直到汤色完全变黑时再换新的。
4、做清汤火锅的料锅跟做红汤火锅的料锅制作是一样的，只是将料锅中的火锅底料去掉，加500克炒好的胡辣粉，其它的制作方法和程序是一样的。
