1. 鸡要选脚短的，这种一般肉比较紧实。2. 剁块儿的时候刀与砧板之间的角度要小（最好是70°左右），这样才不会把鸡肉剁成肉泥。3. 剁完以后放清水里浸泡一会，出血水。4. 热油下锅，加入冰糖炒糖色。注意一定要用小火慢慢熬，而且要经常搅拌，以防白糖糊了变苦。
“卤”这个字来源于古代的“鹵”，指古代用盐水浸泡粮食去霉去虫的工序称之为“鹵”，后来演变为制作酱菜和腌咸菜的方法。所以所谓的“卤”本质上就是酱料腌制。 到了近代，人们用盐腌渍肉类，在佐料的加持下，口味得到提升，逐渐发展出“卤”的味道。而“卤”也由单纯用来储存蔬菜的器皿，变成了烹饪菜肴的工具。