厨房术语有哪些？
炒：炒也叫翻炒，把加工好的原料，用旺火快速烹制，炒出来的菜，脆嫩鲜香。
爆：爆就是爆锅，用急火快速烹制，成菜迅速。爆的特点：鲜、嫩、脆、香。爆分为爆炒、油爆、酱爆、汤爆、芫爆、葱爆。
炝：炝菜是用沸水把原料烫半熟或全熟，用凉开水拔凉，用多种调味料和热花椒油、辣椒油、姜米、葱米制成的糊汁浸泡而成。其味麻辣鲜香。
熘：熘菜有两种方法，一种是先把原料用旺火热油炸好，在用盐、酱油、葱、姜、淀粉、糖对成汁均匀浇在菜上，如“糖醋鱼块”、“锅包肉”。还有一种是小炒，把加工好的主料用旺火速炒至半熟或全熟，如“木须肉”、“熘肝尖”。
氽：氽菜讲究清鲜脆嫩。原料以小型软嫩的动物性食品为主。先用锅把汤烧开，再把加工好的生馅直接下锅或肉片等生肉迅速下锅，用旺火快速烹制，加鲜汤后用生粉勾薄欠，并下麻油、味精即起锅。
焖：焖菜一般是用不太新鲜的原料。烹饪时，先把加工好的原料用油锅煎好，放入调料在用小火慢慢焖透入味。焖菜的调味料主要用酱油，成菜后颜色黑红，酥烂可口，味道鲜美。焖菜有红焖和黄焖两种。红焖是用油煎好后加配料煮至酥透。如“红焖羊肉”。“黄焖”是把加工好的生肉加作料在锅内一次性加适量清水煮酥，如“黄焖鸡块”、“黄焖牛肉”。
炖：炖菜要求质酥味浓。它是把整只或较大的加工好的肉类原料，加少量汤水和调料放在炖盅内，用小火慢慢炖至酥烂、味浓，如“清炖鸡”、“清炖牛肉”。炖也可放在铜锅中用炭火炖至酥烂，鲜味融入汤中，如“竹笋炖肉”。还有一种炖法叫吊汤。
烩：烩是把多种生料入锅急炒片刻，再加入汤汁和调料，把原料焖熟入味以后，收干汤液成菜。其要求酥烂味浓。如“蚝油牛柳”、“鱼香肉丝”、“青蒜木耳烩豆腐”。
拌：拌又称凉拌、炝、拼等拌法。用旺火沸水把加工好的生料烫至断生即捞，放入凉水中浸凉（或用冷水拔凉），加入各种配料和调味料进行拌和即成。其味鲜、脆、酸、辣等特点。
煎：煎有两种方法：1、把加工好的生料醮上蛋糊放在油锅，两面煎黄成金黄色取起，再浇上盐、糖、酱油、味精、姜米、葱米、肉汤等调料制成的汁。如“锅煎豆腐”、“锅煎猪肚”。2、锅内放油，把加工好的生料放入油锅煎好加汤，再加入调味料转微火煨炖，使味汁浸入原料肉内，如“煎鱼”、“煎肉”。