哪家的红油好吃？
在四川，可以称为“好吃”的红油，只有两种。 一种是辣椒油；另一种是辣椒酱。但无论哪种，做法都一样——将新鲜的辣椒（一般都是干辣椒）碾碎成辣椒末儿，加入植物油和香料一起熬，熬出香味，辣椒变成了红色的油，把干红辣椒过滤出来，就成了辣椒油。
市面上卖的辣椒油，有很多种风味，有的很香、很麻辣，有的比较醇厚、偏辣而不燥……这取决于所用辣椒的品类和产地，以及加工方式的不同。 我小时候住在成都附近的一座小山上，山下有个小镇子叫石羊场（现在改名了），小镇子口有一座桥，过了这座桥就出城了。
每天早上，会有许多卖菜的小车子在这里聚集，其中最有特色的要数卖辣椒的。这些辣椒看起来非常新鲜，而且颜色特别漂亮，红得发亮，像打足了鸡血一样。卖辣椒的人总是非常热情地给你挑，帮你择好，然后洗净切片，用他们特制的纱布袋装起来，让你自己往里面加盐加醋拌匀。
我印象里最好吃的辣椒油就是在家里做辣椒酱时候，往辣椒里撒一把炒熟的花生米，香香脆脆的，用来拌饭可以吃好几碗。 不过我长大后在外面吃到很多种风味独特的辣椒酱，有的是香辣的，里面有花生米；也有麻酱香辣的，还有酸甜口的……各种各样的辣椒酱料，让我眼界大开。
后来我在美食书里看到，原来辣椒酱还可以做成海鲜味的，里面的料还可以换成花生、黄豆、杏仁或者芝麻……真是令人脑洞大开。 辣椒油除了单独吃，最经典的搭配就要属面食了。在四川，你可以听到这样的对话——“喂，那个面做好了没？我辣油来了哦！”“好了好了，快坐，马上上桌！” 辣椒油最好的搭档，当然是一根根又细又长的面条。宽面、扁面、刀削面什么的都不算正宗。
四川成都的红油火锅。
一、制作四川成都红油火锅底料的工艺流程
豆瓣酱炒香→糍粑海椒炒香→姜末、葱末炒香→加入辣椒籽和香料及香辣酱炒香→加牛油及化猪油炒制→加入冰糖、胡椒面熬炼→下入藤椒油翻炒→冷却去渣→入缸密封浸泡→即成红油火锅底料。
二、制作四川成都红油火锅底料的原料
牛油20公斤，化猪油10公斤，辣椒18.5公斤（干辣椒15公斤，糍粑海椒3.5公斤），郫县豆瓣10公斤，生姜3.5公斤，大葱5公斤，花椒2公斤，高度白酒1500克，冰糖1.5公斤，八角1.5公斤，桂皮900克，山萘800克，草果700克，香果700克，白豆蔻200克，排草500克，千里香500克，三奈400克，小茴香300克，桂皮500克，丁香200克，灵草100克，香辣酱1500克，藤椒油2000克，十三香100克，胡椒粉750克。
三、制作四川成都红油火锅底料的做法
1、干辣椒入沸水锅中煮约1分钟后，捞出沥水后绞成蓉即成糍粑海椒；生姜去皮洗净后，切成片；葱洗净后，斩成马耳形葱段，冰糖敲成细粒，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻敲碎。
2、将除糍粑海椒和冰糖外的所有香料洗净，加清水浸泡20分钟，在锅中煮出味后，捞出沥干，晾凉后将每种香料平铺在竹簸箕中，然后用干毛巾加盖，再用石头将香料压12小时。这样便能将香料的香味彻底释放出来，也方便于后期制作红油使用。
3、将大锅（铁锅也可）清洗干净控干水分，然后烧热，在锅中加入牛油和化猪油。
4、待油脂熔化后，下入郫县豆瓣和糍粑海椒。注意郫县豆瓣和糍粑海椒要下细火猛炒，炒至水分将干时，下入生姜片再细火炒。
5、炒至豆瓣、糍粑海椒酥香出红色油时，下入花椒和辣椒籽，细火炒至花椒、辣椒籽酥香且出味时，掺入煮好的料汁和高度白酒，加姜葱熬煮。
6、打去料渣后继续熬制，熬至锅中油汁变清澈后，下入冰糖及其它调辅料，熬煮至锅中无水气且香气四溢、色泽红亮时，下入预先炒香酥的香料及香辣酱和藤椒油翻炒几分钟后，起锅倒入桶中晾凉为止即成火锅用底料。
