老北京奶酪不成形原因？
“酪”字是形声字，从肉，从厉（lì），意为有刺的野兽。《礼记·王制》中有“射麋麓，雉兔，射狸狌，貍首，雉。”注引汉郑玄语：“貍，小野兽也……其大者谓之猩猩。”在周代甚至更早一些的时候，人们就已经驯化并饲养这类小动物了。当然，它们身上带刺，要享用可是件需要动动脑子的“美事”——不是直接把猎物送进嘴里就可以嚼得动，需要用尖利的工具把肉剔下来。
所以，“酪”是个与食物加工有关的字——用尖锐的工具把肉的纤维挑断、扒拉散。而“酸奶”这个词是元朝时候才出现的。蒙古人来了之后，改进了发酵技术，通过牛奶制作饮料，从而发明了酸奶。 回到题目来说，“老北京”指的是什么？我猜是指的清末民初的那段时光。那个时候，北京仍然保留着一些皇城的尊严和地位，但整个社会的风气已经发生了显著的变化——西方的文明和商品在眼前林立。
我想，题主所提到的“不成形”大概指的就是一种叫做“酸梅汤”的食物。这种由乌梅熬制的清凉饮料在当时可算是风靡一时。上自宫廷下至寻常百姓家都有制作酸梅汤的习惯。不过，这玩意儿可是个费时费力的工序——要先将新鲜的梅子浸泡在糖水里，然后用文火煎至酥烂，再将其打成酱，与麦芽糖混合在一起，放入瓦罐中慢慢熬煮，最后呈糊状即可取出冷却。
喝起来酸甜可口，开胃解暑。 那么，为什么老北京的“酸梅汤”不“成形”呢？首先，这是因时制宜的做法——“春末夏初”正是梅子成熟的季节；其次，这是一种含有养生功能的食品，它的“成型”与否并不重要(其实，如果仔细琢磨一下，我们现在的很多饮食观念其实是违背传统饮食意识的——讲究食材的原汁原味，忽视食物的加工过程)。