老字号是北京的吗？
“老字号”这个概念就是商业性质的。 作为一个商业名词来说，“老字号”的定义是：经营多年、信誉良好的老店。而这个定义中并不强调这些店铺是不是在北京的。所以，像王致和臭豆腐，六必居酱菜，张一元茶叶，吴裕泰茶，同仁堂中药等，虽然都号称有300年以上的历史，但它们都是天津人开的（或由天津迁往别处）。
当然，这些店铺最初创业的时候可能真的是由北京人开办的，但到了近代以后，由于商业竞争的缘故，他们为了拓展客源，往往会打出自己品牌创立的时间久来招徕顾客，从而把“老字号”的概念引入到自身的宣传当中去。 所以，这些店铺其实和我们常说的“北京老字号”没有太多的关系。 那么，真正的“北京老字号”是指什么呢？一般认为，那些诞生于晚清、民国年间，有着鲜明北京特色，并且一直由北京人经营的老店铺才能够被称作是“北京老字号”。
我这里说的“北京特色”指的是这些店铺的经营与当时北京的都市文化密切关联。也就是说，像全聚德烤鸭、便宜坊焖炉烤鸭、东来顺涮羊肉、瑞蚨祥绸缎庄这样的店铺，虽说它们的发源地不是北京而是苏州或山东，但是，由于北京独特的都市环境和文人传统，使得这些店铺经过迁徙和改良之后，最终变成了北京的“招牌”产业。
比如涮羊肉，据说起源于元末明初张家口一带，起初的吃法是用大锅煮肉，用火烤饼，后来传入京师后得到了改良，发展成白水羊头、白汤杂面或者小料涮肉的吃法；又比如说全聚德的烧鸭，本来起源于江苏无锡，入京后因为适应了京城人的口味而变成全聚德独有的产品。 另外，还有一些“北京老字号”虽然不是来自于外地的传统名产，但因为它们坚守传统手工技艺，坚持不偷工减料，因而能够提供质量稳定的产品，同样受到消费者的青睐，如爆肚冯家的爆肚、张一元茶行的茉莉花茶等等。